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炒货机加工配方-五香崩豆炒制

来源:钟友松 发布时间:2017/2/15 14:47:30 点击量:0

五香崩豆是一个蚕豆的带皮炒制品种。

  它外观呈紫红色,皮脆容易剥落,里面豆瓣呈金黄色,口感酥脆,五香崩豆的制作要经过筛选、清洗、水煮、调味、炒制、擦油等工序。其中的筛选和清洗工序和前面炒瓜子介绍的方法近似,这里就不介绍了。而制作五香崩豆的水煮时间不能太长,只要煮到半熟就可以,因煮的时间太长不但蚕豆的外皮容易脱落,而且炒出的成品还不脆。

  五香崩豆的调味主要是使用十三香和精盐,一般50千克豆子放入1千克五香粉,10千克精盐,放入调味料后要充分拌匀,然后再装入麻袋中,焖制12小时入味,在到达焖制时间后,就可筛去多余的五香粉和碘盐,准备炒制,炒制五香崩豆是以盐为导热体的,但是五香崩豆的原料中含有一定的水份,所以用滚筒炒货机炒制的时间要长一些,大约需要10分钟左右,当豆子的外皮接近紫红色,豆瓣呈金黄色时,五香崩豆就炒好了,炒熟的蚕豆筛去食盐后,就完成了五香崩豆的炒制。

奶油豆也是蚕豆炒货制品中的传统品种,它的特点是外表呈乳白色豆子两面比较平坦,四周有褶皱,食用时有浓郁的奶油香味。是一个非常受群众欢迎的蚕豆炒货品种。

奶油豆的制作工艺要经过筛选、清洗、水煮、浸泡调味、晾晒、挂粉等工序。其中筛选和清洗工序可以去除蚕豆原料中的杂质、病粒和尘土。具体方法和前面介绍的差不多。而在进行奶油豆的原料水煮时,一定要将豆子煮熟,只有这样做出的奶油豆才能有香酥的口感。奶油豆煮熟后要放入容器中浸泡调味,奶油豆原料的浸泡和调味是同时进行的,浸泡的水温为70℃-80℃,浸泡液中放的调料有食用香料、食用碘盐和食用糖精,浸泡时间一般为3-4小时。经过浸泡后,调料中的味道便可渗入蚕豆,经过浸泡调味的蚕豆要捞出沥干水份进行晾晒,豆子晒至八九成干时便可进行挂粉,挂粉就是在蚕豆的表面挂上一薄层奶粉,奶油豆的挂粉是在滚筒中进行的,豆子放入滚筒炒货机后,再洒上奶粉滚动,一般75千克豆子放入0.5千克奶粉即可。由于蚕豆还没有干透,经过炒货机滚筒转动蚕豆和奶粉中互相接触使奶粉粘附在蚕豆表面,当蚕豆上粘匀奶粉后,奶油豆就制好了。


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